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Não é só a etiqueta culinária que casa o vinho tinto com a carne vermelha, e não com peixe ou pescados. Recentemente, um grupo japonês descobriu uma explicação científica para isso.
O pesquisador Takayuki Tamura e seus colegas do laboratório de pesquisa de desenvolvimento de produtos da Mercian Corpo (vinícola japonesa) descobriram que os conhecedores de vinho estabeleceram a regra de ouro por causa do choque entre o sabor do vinho e o dos peixes.
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Até agora, ninguém poderia prever de forma consistente que os vinhos poderiam desencadear um sabor de peixe, devido à falta de conhecimento a respeito.
Mas Tamura e sua equipe descobriram que um desagradável sabor de peixe, perceptível após beber vinho tinto com peixe, ocorre devido à presença natural de ferro no vinho tinto, considerando também que há vinhos que têm mais ferro do que outros.
“Foi encontrada uma forte correlação positiva entre a intensidade do sabor de peixe e a concentração total de ferro e a de íon ferroso”, disseram os pesquisadores em um relatório.
O estudo, publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry (Jornal de Química Agrícola e Alimentar, em tradução livre) da Sociedade Americana de Química, foi baseado na análise de 38 vinhos tintos comerciais de vários países, 26 vinhos brancos, dois xerezes, e um de cada dos seguintes vinhos: do Porto, Madeira e Botrytized.
Os componentes de todos os vinhos foram analisados e, em seguida, provadores de vinho testaram, então, as bebidas enquanto comiam moluscos.
“Eles descobriram que vinhos com altas quantidades de ferro tiveram um gosto de peixe mais intenso. Esse sabor de peixe, no entanto, diminuiu quando os pesquisadores adicionaram uma substância que se liga ao ferro”, disseram os cientistas.
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Eles disseram que as descobertas indicam que o ferro é o fator-chave desse gosto de peixe no casamento entre vinho e frutos do mar, mas isso também quer dizer que vinhos tintos com baixo teor de ferro podem ser um bom acompanhamento para frutos do mar, quebrando um pouco com o que diz a etiqueta. [MSNBC]
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Na verdade é que se escolhe o vinho sempre em função de uma comida determinada. Para comidas fortes – vinhos encorpados e para comidas suaves – vinhos suaves. Isto é porque o vinho deve estar em armonia com a comida. Imagine que se comer peixe com vinho tinto vai acontecer que depois de beber um gole vai precisar de comer tres garfadas de peixe para começar a sentir o sabor do mesmo.