Tome muito cuidado antes de comer o arroz de ontem

Um prato de arroz cozido não faz mal para ninguém, não é mesmo? A resposta para essa pergunta depende da forma de armazenamento. Aparentemente, este grão inocente tão presente no dia a dia dos brasileiros pode fazer bastante mal se não for guardado corretamente.

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De acordo com Benjamin Chapman, especialista em segurança alimentar da Universidade do Estado da Carolina do Norte, nos EUA, cozinhar o arroz não necessariamente mata todos os patógenos que podem estar à espreita. “O problema é que um patógeno, o Bacillus cereus, é bastante prevalente no arroz seco, provavelmente como esporo. Os esporos podem sobreviver ao cozimento. Se o arroz cozido for subsequentemente mantido à temperatura ambiente, os esporos podem sair da sua forma protetora, germinar e as formas vegetativas se multiplicam. O ambiente de arroz cozido fornece uma grande quantidade de água e nutrientes para o crescimento. Como um subproduto do crescimento, eles criam um par de toxinas, incluindo uma estável ao calor”.

Embora não esteja claro exatamente por quantos casos de intoxicação alimentar o Bacillus cereus é responsável, um estudo estimou uma incidência de 63.623 casos por ano. Felizmente, colocar qualquer sobra de arroz na geladeira depois que você aproveitou seu prato deve manter todo mundo seguro. De acordo com um artigo da Epidemiology and Infection, o arroz cozido deve “ser mantido quente” (acima de 63°C) ou “resfriado rapidamente e transferido para uma geladeira dentro de 2 horas depois de ser cozido”. Na verdade, a zona de temperatura mais perigosa é o intervalo entre a “temperatura ambiente e o aquecimento” (entre 15 e 50°C).

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Além de refrigerar qualquer arroz caseiro, um senso de vigilância é útil quando jantar fora. De acordo com o cientista de alimentos Donald Schaffner, da Universidade Rutgers, também nos EUA, alguns restaurantes “cozinham um grande lote de arroz e o mantém à temperatura ambiente durante todo o dia” e, em seguida, pegam porções deste lote, conforme necessário.

“Uma vez que o Bacillus faz uma toxina estável do calor, esta não é uma boa prática, que já conduziu a surtos no passado”, explica ele. “Estável ao calor” significa que a toxina pode sobreviver à ebulição e, uma vez que o alimento é refrigerado na “zona de perigo” de 15 a 50°C, as bactérias podem se multiplicar, produzindo ainda mais da toxina. Arroz de sushi, Schaffner observa, não deve ser um problema, já que vinagre é adicionado para diminuir o pH, permitindo que ele seja mantido em segurança à temperatura ambiente.

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Em suma, a melhor maneira de manter a si e seus entes queridos seguros do Bacillus cereus e do estrago que ele pode causar é refrigerar quaisquer restos dentro de duas horas depois de cozinhar e verificar como seus restaurantes favoritos preparam e armazenam cada lote de arroz. [Life Hacker]

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