Você já se perguntou por que há garrafas de licores caríssimos vendidas a preços estratosféricos enquanto se encontram litros de bebida destilada em garrafas de plástico, em prateleiras de supermercado, mais baratas do que um quilo de arroz? Bem, há uma série de diferenças de fabricação que as pessoas frequentemente ignoram na hora de comprar.
Para começar, às vezes o custo-benefício de se comprar uma bebida cara pode ser maior pelo seguinte motivo: ao contrário dos drinques baratos, os quais geralmente são misturados com algum outro líquido pelo consumidor e um grupo de amigos é capaz de entornar em poucas horas, licores caros geralmente são colocados em prateleiras de destaque numa casa, e só se bebe um pequeno gole por vez, em ocasiões especiais: a bebida dura anos.
Mas falando da fabricação em si, há uma série de diferenças, embora nem sempre o preço seja uma medida exata da qualidade. O que confere credibilidade à bebida, segundo Alexis Kahn, um especialista de um centro culinário de Nova Iorque (EUA), é a “natureza” do processo de fabricação. Quanto mais natural, melhor, como ele explica. “Se o fabricante usa frutas e grãos de qualidade superior, obtém produto de melhor qualidade do que se consegue com o uso de álcool industrial e ingredientes sintéticos”. É claro que os ingredientes naturais são mais raros e mais caros, daí a elevação no preço.
Um bom exemplo disso é a fabricação do rum, onde o fabricante tem uma livre e distinta escolha entre o meio natural e o artificial. Se optar pelo natural, ele mesmo mói a cana-de-açúcar, exatamente como faz um vendedor de caldo de cana. No modo “industrial”, ele usa diretamente o melaço, um subproduto do qual já se extrai o açúcar (versão moderna do trabalho que os senhores de engenho, ou os seus escravos, fizeram durante três séculos no Brasil – colônia), para produzir a bebida. Isso sem falar na escolha dos outros ingredientes, tais como os grãos. A agricultura também já possui uma divisão muito clara entre o processo industrial e o artesanal, e este último é invariavelmente mais caro nos dias de hoje.
E as diferenças não estão apenas nos ingredientes, também existem na destilação em si. Este processo, como explicam os especialistas, tem um papel fundamental no sabor. A tradicional destilação funciona dessa maneira: ferve-se o mosto (que é a essência da bebida, e varia de uma para outra), já fermentado, e passa-se esse vapor por uma serpentina de cobre, no alambique, para que torne a ficar líquido. Antes de começar a destilação, os fabricantes peneiram a mistura fermentada para tirar os componentes sólidos, que são impurezas e levam o nome de congêneres. Mas alguns desses congêneres incrementam o sabor da bebida, por isso são seletivamente adicionados à mistura. Os fabricantes cuidadosos conseguem, dessa maneira, uma qualidade muito maior.
As empresas que têm nome no mercado e tradição na fabricação podem seguir usando métodos artesanais que já eram usados no século XIX, e em larga escala de produção. A qualidade decai quando se começa a tornar o processo mais “industrial” e impuro.
A fabricação da nossa aguardente, por exemplo, pode funcionar de uma maneira muito primitiva. O produtor coloca, em um recipiente fechado, certa quantidade de milho, açúcar e cascas de frutas diversas, e deixa a mistura fermentar por alguns dias. Quando termina essa etapa, peneira-se a mistura, os componentes sólidos são desprezados, e o resultante líquido passa para a destilação. A mistura ferve no alambique, se vaporiza, passa por um balão de destilação para pingar, gota após gota, em um recipiente final. O processo é mais arte do que ciência.
Outro ponto importante é o envelhecimento. Os uísques Bourbon (cuja metade da constituição é feita de milho, assim como a nossa cachaça), depois de preparados, precisam ser armazenados em determinados barris para que se obtenha o sabor desejado, que pode ser de baunilha, carvalho ou caramelo, entre outros. Em bebidas como essa, conta muito o aroma que ela exala ao final do processo, o que já não vale para a Vodka, por exemplo.
No caso da bebida russa, o valor costuma ser dado àquelas que têm um aspecto mais inodoro e incolor possível. Vodkas de qualidade inferior, geralmente, apresentam um aspecto que os faz parecer com álcool comum ou até outros produtos não-tragáveis que levam álcool, como perfumes ou removedores de esmalte para unhas. Mas o especialista explica que, embora alguns processos artesanais sejam usados há mais de um século, a fabricação de bebidas está em constante mudança e aprendizado. [Life’s Little Mysteries]