10 coisas que aprendemos recentemente sobre o paladar

Por , em 2.12.2013

O paladar possui muito mais nuances do que a visão, a audição ou o tato, mas se tornou um sentido tristemente desvalorizado, já que hoje comer é apenas algo que fazemos junto com outras tarefas, para não perder tempo.

Diferente de nós, que não temos prestado o devido respeito ao paladar, pesquisas científicas se dedicaram a esse sentido e descobriram muitas curiosidades sobre ele. Confira:

1. Obesidade e gosto

Uma equipe de biólogos da Universidade de Buffalo (EUA) publicou um estudo concluindo que a obesidade pode mudar o gosto das comidas. Pelo menos é o que eles notaram em camundongos. Os cientistas determinaram que, em comparação aos ratos mais magros, os com sobrepeso tinham menos células gustativas que respondiam à doçura, e as células que respondiam faziam isso fracamente.

2. Gosto falso

Cientistas em Singapura desenvolveram um simulador digital capaz de transmitir o sabor de alimentos virtuais para a língua. Isso poderia tornar possível para uma pessoa provar virtualmente um alimento sendo preparado em um programa de culinária ou em um jogo de videogame. Os pesquisadores disseram que o simulador também pode ser usado para permitir que pacientes com diabetes saboreiem doces sem comê-los.

3. Velhice e gosto

À medida que envelhecemos, a nossa resposta a diferentes gostos muda, de acordo com uma pesquisa feita em ratos por cientistas japoneses. Eles descobriram que os ratos jovens amam sabores açucarados e de carne em alimentos, mas detestam os amargos. O contrário ocorre em ratos mais velhos.

4. Utensílio, cor e gosto

Aparentemente, o utensílio utilizado para consumir um alimento pode afetar como você percebe o seu sabor. Entre as descobertas de uma equipe de pesquisadores da Universidade de Oxford (Reino Unido), estão: se iogurte é comido com uma colher de plástico, as pessoas tendem a pensar que seu gosto é mais denso e mais caro; se iogurte branco é comido com uma colher branca, é considerado mais doce e mais caro do que iogurte rosa; se iogurte branco é comido com uma colher preta, o iogurte rosa é visto como mais doce; e, por fim, quando queijo é comido com palito, colher ou garfo e faca, é avaliado como mais salgado do que quando só uma faca é usada.

5. Ritual e gosto

Se você se envolver em algum tipo de ritual antes de comer, é mais provável que aprecie sua comida. Em um dos vários experimentos que realizaram sobre o assunto, pesquisadores da Universidade de Minnesota (EUA) descobriram que pessoas que foram instruídas a quebrar uma barra de chocolate ao meio, desembrulhar metade e comê-la, e, em seguida, repetir o processo com a outra metade avaliaram melhor o doce e estavam dispostos a pagar mais dinheiro por ele do que as pessoas que receberam instruções para comer o chocolate do jeito que quisessem.

6. Ambiente e gosto

De acordo com um estudo realizado por um psicólogo da Universidade de Oxford, o ambiente em que o uísque é tomado pode fazer a diferença na forma como seu sabor é percebido. Um grupo de cerca de 500 pessoas que não eram conhecedoras da bebida foram convidadas a saborear um uísque em três configurações diferentes: uma sala com um piso de grama, som de ovelhas no fundo e cheiro de grama recém-cortada; outra com uma fragrância doce e um tilintar agudo no fundo; e uma terceira sala com painéis de madeira, som de folhas ao vento e cheiro de cedro. De acordo com as classificações dos participantes, o uísque no primeiro ambiente foi considerado “mais gramíneo ou pastoso”, no segundo “mais doce” e no terceiro “mais amadeirado”. Apesar de tomarem o exato mesmo uísque, os participantes do estudo disseram gostar mais da bebida se a provaram na sala “amadeirada”.

7. Gosto e adrenalina

Apenas o gosto do álcool pode desencadear uma liberação de dopamina no cérebro. Cientistas da Universidade de Indiana (EUA) analisaram imagens do cérebro de 49 homens que primeiro provaram cerveja e, em seguida, tomaram Gatorade, e concluíram que a atividade da dopamina era muito maior depois que os homens tomaram uma “gelada”. O estudo também descobriu que a liberação de dopamina foi maior entre os homens com histórico familiar de alcoolismo.

8. Bom gosto x boa nutrição

Há 6.000 anos, os seres humanos já apimentavam sua comida. Pesquisadores encontraram evidências de erva-alheira em cacos de cerâmica descobertos no que é hoje a Dinamarca e a Alemanha. Como a erva-alheira tem pouco valor nutritivo, os cientistas da Universidade de York (Reino Unido) acreditam que ela foi usada para dar sabor às refeições. As descobertas vão contra a sabedoria convencional de que os humanos antigos eram exclusivamente centrados em comer o que lhes dava força e resistência (na verdade, eles, tanto quanto a gente, podiam favorecer um bom sabor).

9. Aversão a gostos muito salgados

Sensores de gosto na língua têm evoluído de modo que, mesmo gostando de sal, animais não apreciem nada muito salgado. Isso desencadeia a mesma resposta de “aversão” do que quando algo é muito amargo ou azedo, de acordo com um estudo publicado na revista Nature no início deste ano. Na verdade, segundo os pesquisadores, ratos geneticamente modificados para não serem capazes de detectar sabores amargos ou azedos também não percebiam quando estavam consumindo muito sal.

10. Gosto x evolução e adaptação

Uma linhagem de baratas mutantes aparentemente evoluiu para sentir repulsão à glicose das armadilhas de açúcar destinadas a pegá-las. Uma equipe de cientistas da Carolina do Norte (EUA) testou essa teoria dando a baratas famintas a opção de comer geleia rica em glicose ou manteiga de amendoim. Esse tipo específico de barata recusou o sabor da geleia, e comeu a manteiga de amendoim. Análise adicional de seus receptores gustativos mostrou que elas agora percebiam o sabor doce da geleia como amargo. [Smithsonian]

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