Porque as cervejas formam espuma?

Por , em 13.04.2011

Uns gostam mais, outros gostam menos, mas o fato é que toda vez que você se servir de um copo gelado de cerveja, pelo menos um pouco de espuma se formará – e permanecerá ali por um tempo.

Isso acontece por causa de uma combinação de proteínas especiais e gás dissolvido. Na cerveja, o gás é normalmente dióxido de carbono, embora, ocasionalmente, possa ser nitrogênio. Algumas das cervejas bastante espumantes, como a Guinness, usam nitrogênio.

O refrigerante certamente também tem gás dissolvido, por isso pode criar alguma espuma, mas da mesma forma ou com a mesma duração, porque nele falta um ingrediente espumífero especial: a cerveja tem proteínas chamadas albuminas que formam vínculos complexos com os compostos amargos usados para fabricá-la.

Outra coisa que ajuda é o ponto de carbonatação. Muitas vezes, dentro de copos de cerveja há um padrão especial de condicionamento que incentiva o gás a formar bolas, algo conhecido como “sítio de nucleação”. O refrigerante e o champanhe também criam bolhas, mas sem as proteínas especiais, elas não duram.

Também um fator espumante da cerveja é o nível de pH. Muitos pesquisadores estudam o nível de pH ideal para a formação de bolhas. O nível de álcool também é importante. A espuma não dura se for muito alto (digamos, uma cerveja belga de 9 a 12% de álcool) ou muito baixo (como a Bud Light, em 3,2%).

Em suma, a espuma é baseada nesses cinco fatores: gás, álcool, pH, proteínas e compostos amargos. Quer experimentar uma cerveja com bastante espuma? A dica dos especialistas é uma das muitas cervejas alemãs feitas de malte. Quanto maior o teor de lúpulo, mais compostos amargos para se ligar às proteínas e, portanto, uma camada de bolhas e espuma mais espessa. [LifesLittleMysteries]

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5 comentários

  • M_M:

    Todas as cervejas utilizam alginatos ou só algumas?

  • Eduardo Amaral:

    Me deu sede!!! Uma gelada amarga agora mesmo iria muito bem!!!

  • Gastão:

    Bebemos a isso.

  • eduardo:

    Albumina na cerva? Ae marombados, kem disse q cerveja não dá uma força pros músculos? kkkkkkkkkk

    Eu, particularmente, gosto da cerveja com apenas um dedo de espuma…

  • Marcello Prado:

    Muito boa essa matéria, eu perticulamente gosto dos dois modos com e sem desde que esteja estupidamente “GELADA” !!!!!

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