O que você cheira no aroma do chocolate

Publicado em 31.08.2011

O aroma de dar água na boca de sementes de cacau torradas – o ingrediente chave para o chocolate – vem de substâncias que individualmente cheiram como batata frita, carne cozida, pêssegos, gordura de carne crua, repolho cozido, suor humano, terra, pepino, mel e outros improváveis aromas claramente não relacionados ao cacau.

Essa descoberta surgiu de um esforço para identificar o aroma e os ingredientes essenciais que dão gosto ao doce mais preferido do mundo.

A pesquisa, que identifica substâncias que oferecem o sabor no processamento de sementes de cacau ao derreter na boca, poderia levar a um novo gênero de chocolates especialmente feitos, com sabores e aromas nunca antes experimentados.

Para desenvolver um chocolate melhor, é preciso saber a química por trás do aroma e do sabor no cacau e outros ingredientes. Pioneiro em revelar os segredos do doce, Peter Schieberle diz que esse entendimento deve começar com as substâncias de sabor na semente crua do cacau, estendendo por todas as etapas de processamento até quando o consumidor come o chocolate.

“Quando você coloca o chocolate na boca, uma reação química acontece”, explica Schieberle. “Algumas pessoas apenas mordem e engolem o chocolate. Se você fizer isso, a reação não tem tempo para acontecer, e você perde muito do sabor”, diz.

O chocolate é feito de sementes de cacaueiros. Sementes de cacau tem um sabor intenso e amargo, e devem ser processadas para realçar o seu sabor característico.

O processamento começa com a fermentação, em que as sementes úmidas descansam por dias em cestos cobertos com folhas de bananeira, enquanto as leveduras e bactérias crescem sobre os grãos e alteram a sua natureza.

Os grãos são secados ao sol e depois torrados. Grande parte do chocolate usado em sorvetes, em receitas, passa por “processamento holandês”, que lhe confere um sabor mais suave. Em todo o mundo, cerca de 3 milhões de toneladas de cacau são produzidas por ano.

A produção de cacau foi desenvolvida ao longo dos anos por tentativa e erro, e não por análise científica, então as substâncias que dão ao chocolate seus sabores sutis eram em grande parte desconhecidas.

Isso até Schieberle e sua equipe, nos últimos 20 anos, começarem a descobrir muitos segredos da sedução do chocolate.

O sabor distintivo do chocolate evoluiu ao longo de sua produção. Precursores inodoros e insípidos se formam durante a fermentação, e estes precursores reagem para formar os compostos de sabor e aroma.

Os sabores de chocolate e outros alimentos não partem só das papilas gustativas na boca. Receptores de odor no nariz
desempenham um papel importante na percepção do aroma.

Schieberle e seus colegas identificaram várias substâncias de aromas presentes no cacau que se ligam a receptores de odor humano. Individualmente, essas substâncias tinham aromas de batatas fritas, pêssegos, carne cozida e outros alimentos nada achocolatados.

“Para fazer um aroma de cacau muito bom, você só precisa de 25 dos cerca de 600 compostos voláteis presentes na semente”, disse Schieberle.

Como nenhum composto individual foi identificado como o aroma típico do cacau, os pesquisadores tiveram que escolher diversos aromas e recombiná-los para testar os gostos. Este é um passo crucial para determinar como as substâncias trabalham juntas para estimular o odor e os receptores gustativos humanos para finalmente gerar a percepção geral de chocolate no cérebro.

Algumas das pesquisas de Schieberle também descobriram uma maneira de melhorar o sabor do chocolate. O grupo descobriu que adicionar um pouco de açúcar ao cacau antes do processamento holandês torna o chocolate ainda mais suave e aveludado, devido à formação de componentes de sabor até então desconhecidos.

Os dados desse estudo poderiam ajudar os fabricantes a controlar e melhorar o sabor dos produtos de cacau, avaliando esses componentes-chave nas suas misturas.[ScienceDaily]

Autor: Natasha Romanzoti

tem 24 anos, é jornalista, apaixonada por esportes, livros de suspense, séries de todos os tipos e doces de todos os gostos.

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5 Comentários

  1. Essa descoberta vai revolucionar a vida dos chocólatras. Não gostei e não sou chocólatra!!!!!!!!

    Thumb up 3

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