Cientistas Descobriram uma Maneira de Realmente Melhorar o Sabor do Café
Interromper o uso de sal e optar por adicionar uma pequena quantidade de água aos grãos de café antes de moê-los pode ser a chave para uma xícara de café mais saborosa, segundo estudos recentes.
Essa técnica visa principalmente a redução da eletricidade estática gerada durante a moagem dos grãos de café inteiros. Essa estática faz com que os grãos se agrupem, causando bloqueios no moedor e resultando em bagunça e desperdício.
Apaixonados por café frequentemente umedecem seus grãos antes da moagem. Agora, pesquisadores confirmaram essa prática, explicando a causa da estática em grãos de café moídos e demonstraram como os entusiastas do café podem diminuir essa estática para alcançar um sabor de espresso mais rico, se desejado.
“A quantidade de umidade, seja ela inerente ao café torrado ou adicionada externamente durante a moagem, determina a quantidade de carga elétrica gerada no processo de moagem”, afirma Christopher Hendon, um especialista em química de materiais da Universidade de Oregon.
Hendon, conhecido por seu trabalho em aprimorar o sabor do café através do congelamento dos grãos, colaborou com o ex-especialista em vulcanologia da Universidade de Oregon, Joshua Méndez Harper (atualmente na Universidade Estadual de Portland). Sua pesquisa conjunta focou em identificar as variedades de café propensas a se aglomerar, as razões por trás disso e seu efeito no processo de preparo.
Juntamente com sua equipe, eles examinaram uma variedade de grãos de café, tanto adquiridos comercialmente quanto torrados em seu laboratório. Esses grãos diferiam em sua origem, duração da torra e níveis de umidade. A equipe mediu a eletricidade estática em cada conjunto após a moagem, além de avaliar o tamanho das partículas de café moído e o sabor do café preparado.
A moagem dos grãos de café gera uma fricção significativa à medida que as partículas colidem e se quebram. Essa fricção produz eletricidade estática, de maneira semelhante a como as partículas de poeira em nuvens de cinzas vulcânicas criam relâmpagos ao colidirem e descarregarem.
O experimento da equipe, envolvendo um processo de moagem dupla, revelou que a maior parte da estática em café moído vem da fratura dos grãos, e não tanto da fricção entre as partículas.
Quanto aos tipos de grãos que se aglomeram quando moídos, os experimentos da equipe mostraram que torras mais escuras e secas criaram mais estática do que torras mais claras, exibindo uma relação carga-massa semelhante às partículas encontradas em plumas vulcânicas e nuvens de tempestade. Os pesquisadores acreditam que isso pode ser devido às torras mais escuras serem mais quebradiças em comparação com as torras mais claras, que retêm mais umidade.
O estudo também destacou que a aplicação de água antes da moagem resultou em tempos de extração de espresso mais longos e um sabor consistentemente mais forte. A água penetrou nos grãos umedecidos, extraindo mais sabor dos grãos menos aglomerados.
Em uma conversa com a New Scientist, Hendon sugeriu usar aproximadamente 20 microlitros de água por grama de café, o que equivale a cerca de meio mililitro para um shot padrão de espresso, para aprimorar tanto a consistência quanto o sabor.
Embora sejam necessários mais estudos para explorar vários moedores e métodos de preparo, os pesquisadores concluem que algumas gotas de água podem resolver os problemas de aglomeração e extração inconsistente, auxiliando na criação de um espresso mais delicioso.
Sua pesquisa não apenas avança na ciência do café, mas também possui potencial para insights na ciência da terra. “Estamos ansiosos para entender mais sobre a fratura do café, seu comportamento como partículas e sua interação com a água”, diz Harper, o vulcanologista que liderou o estudo. “Essas descobertas também podem fornecer respostas para desafios semelhantes em geofísica, como deslizamentos de terra, erupções vulcânicas ou movimento de água através do solo.” [Science Alert]
