Ingrediente expulso de muitas cozinhas pode ser chave para alimentação saudável

Por , em 31.12.2019

Por décadas, o glutamato monossódico tem sido demonizado no Ocidente, culpado por sintomas como dores de cabeça, formigamento de pernas e braços, crises de asma e até como desencadeador de doenças neurodegenerativas.

Apesar de casos pouco numerosos de pessoas que relatam sensibilidade ao ingrediente, não há evidência comprovada de que o realçador de sabor não seja seguro para consumo. Agora, um estudo aponta justamente para o oposto, que este tempero pode ser uma ajuda valiosa para que uma pessoa mantenha uma boa dieta.

O que é glutamato monossódico?

Este é um sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido não essencial bastante abundante na natureza. Ele está presente naturalmente em alimentos como tomate, alga marinha, cogumelos e queijos, e tem um gosto que não é nem doce, nem salgado, nem azedo e nem amargo. Por não se enquadrar em nenhum gosto básico, foi criada uma categoria especial para ele, batizado de umami pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda no início do século XX.

Ikeda conseguiu isolar o ácido glutâmico como uma nova substância de gosto a partir da alga marinha Laminaria japonica, através de extração aquosa e cristalização. Esta alga é conhecida como kombu, e é ingrediente do caldo japonês de katsoubushi.

O pesquisador registrou patente da produção do glutamato monossódico, e em 1909 o empresário Saborosuke Suzuki iniciou a produção comercial do tempero como Aji-no-moto®, que significa “a essência do sabor”, em japonês. Atualmente, ele é produzido a partir da fermentação bacteriana. Esta fermentação é semelhante à da produção do vinho, vinagre ou iogurte, e o sódio é adicionado através de uma etapa de neutralização.

Apesar do processo de produção dessa substância, não há diferença química entre o ácido glutâmico obtido desta forma ou o encontrado no tomate ou cogumelo.

Perseguição injusta?

Até os historiadores entraram nessa polêmica, defendendo que a fama de “venenoso” do tempero tem mais a ver com racismo do que com ciência. Isso porque a síntese do glutamato monossódico foi descoberta no Japão, portanto populações da Europa e América encontram a molécula com mais frequência nos restaurantes asiáticos ­– apesar dela estar presente em vários alimentos ultraprocessados.

Em 1968, um médico publicou uma carta na revista New England Journal of Medicine reclamando que ele sentia formigamento nos braços, fraqueza e palpitações cardíacas depois de comer em restaurantes chineses. Logo em seguida outras pessoas relatara o mesmo, e logo apareceu o termo “Síndrome do Restaurante Chinês”.

É possível que algumas pessoas realmente tenham sensibilidade ao tempero, e isso seria verdadeiro também quando tomate, cogumelo ou queijos são consumidos. Um experimento com voluntários que relataram sentirem esses problemas, porém, mostrou que isso parece ser mais psicológico do que físico.

No estudo publicado na revista Journal of Allergy and Clinical Immunology em 1997, os participantes foram divididos em dois grupos: um consumiu 5 g de glutamato monossódico e o outro consumiu 5 g de placebo (lembrando que 5 g é uma quantia grande, muito superior ao que normalmente é consumido em uma refeição). O resultado foi que 36,1% das pessoas do primeiro grupo relataram sintomas, enquanto 24% do grupo placebo também se queixou dessas sensações.

Pode ajudar nas dietas

Um novo estudo publicado na Neuropsychopharmacology concluiu que o consumo de sopas com o glutamato monossódico em pequenas porções ajuda as pessoas a manterem dietas mais saudáveis.

No experimento, 30 voluntárias foram divididas em um grupo que consumiu uma sopa com o realçador de sabor antes de se servir à vontade em um buffet, enquanto outro grupo consumiu uma sopa idêntica antes de se servir no mesmo buffet.

O comportamento das participantes era acompanhado de perto com sensores de movimentação ocular. Depois, elas passavam por exames de imagem do cérebro para observar as respostas.

O resultado foi que as participantes escolheram alimentos com menos gordura saturada e de forma geral mais saudáveis. Os melhores efeitos foram observados nas mulheres que relataram falta de auto-controle na hora de comer.

As participantes que consumiram a sopa com o realçador de sabor ficaram mais focadas em alimentos que elas tinham escolhido anteriormente, sem se distrair com outras opções e sem ficar trocando de porções. Os exames de imagem mostraram que o consumo do glutamato monossódico fez aumentar a atividade no córtex pré-frontal, a parte do cérebro ligado ao auto-controle quando relacionado à escolha de alimentos.

O ponto fraco desse estudo é que ele avaliou apenas uma refeição, portanto não se sabe se este efeito positivo no autocontrole seria perdido com o consumo frequente da molécula ou não. [Journal of Allergy and Clinical Immunology, Neuropsychopharmacology, FiveThirtyEight, IFLScience!]

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